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餐飲店的食材管理

有非常多的食材浪費(fèi), 是在驗(yàn)貨的時(shí)候沒(méi)有驗(yàn)好, 很多食材甚至還沒(méi)入庫(kù)就得扔。驗(yàn)貨這個(gè)環(huán)節(jié)的管理, 其實(shí)就是給一線員工制定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照表。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照表, 通常就是一張?jiān)牧系臉?biāo)準(zhǔn)照片, 配上關(guān)鍵注意點(diǎn)。比如說(shuō), 四季豆, 它的關(guān)鍵注意點(diǎn)是“表皮是否光亮、大小是否勻稱、有沒(méi)有蟲眼、有沒(méi)有腐爛, 過(guò)嫩的, 過(guò)圓的, 過(guò)扁

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有非常多的食材浪費(fèi), 是在驗(yàn)貨的時(shí)候沒(méi)有驗(yàn)好, 很多食材甚至還沒(méi)入庫(kù)就得扔。

驗(yàn)貨這個(gè)環(huán)節(jié)的管理, 其實(shí)就是給一線員工制定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照表。

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照表, 通常就是一張?jiān)牧系臉?biāo)準(zhǔn)照片, 配上關(guān)鍵注意點(diǎn)。

比如說(shuō), 四季豆, 它的關(guān)鍵注意點(diǎn)是“表皮是否光亮、大小是否勻稱、

有沒(méi)有蟲眼、有沒(méi)有腐爛, 過(guò)嫩的, 過(guò)圓的, 過(guò)扁的都不能要”。

再比如說(shuō), 西蘭花:“花綠,梗短,花緊,無(wú)蟲,也無(wú)蟲卵”。

這些都屬于需要讓一線員工牢記于心的關(guān)鍵驗(yàn)貨點(diǎn)。

我們需要把常進(jìn)的菜, 做一張標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照表, 讓員工在驗(yàn)貨的時(shí)候逐一對(duì)照,并且每次都要對(duì)進(jìn)貨進(jìn)行拍照、存檔。

如果貨品沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn), 就讓員工拒收, 一線員工必須要有這個(gè)權(quán)利。

這個(gè)工作一開(kāi)始看起來(lái)繁瑣, 但對(duì)后廚長(zhǎng)期的標(biāo)準(zhǔn)化管理, 大有好處。

驗(yàn)完貨食材就可以入庫(kù)了。

有的餐廳當(dāng)中有小庫(kù)房是最好的, 但是如果門店比較小, 就只能直接放到冰柜或者儲(chǔ)藏柜里面。

這個(gè)環(huán)節(jié)就有一個(gè)非常關(guān)鍵的點(diǎn):分區(qū)。

不同的分區(qū), 一定要用標(biāo)簽把它標(biāo)出來(lái)。

你可以按照不同的保存溫度, 以及取用頻率進(jìn)行分區(qū), 

比如說(shuō)哪些原材料用得比較多, 就放到更好取的位置等等。

分區(qū)還有一個(gè)很重要的原則:取用和放置一定要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”。

有的時(shí)候后廚經(jīng)常會(huì)出現(xiàn), 把不同保質(zhì)期的食材堆在一起, 

到最后, 可能有的食材已經(jīng)過(guò)了保質(zhì)期還沒(méi)有用, 

一旦被衛(wèi)生監(jiān)督部門查出來(lái), 就會(huì)受到非常嚴(yán)格的處罰。

入庫(kù)之后, 接下來(lái)的環(huán)節(jié)就是粗細(xì)加工和烹飪制作。 作者:開(kāi)店研究院 https://www.bilibili.com/read/cv13539369 出處:bilibili



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